非物質文化遺產

? ? ?公元1324年，制曲之父郭懷玉發明甘醇曲，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創了濃香型白酒的釀造史。到萬歷元年（公元1573年），舒承宗采集瀘州城外五渡溪黃泥建造“瀘州大曲老窖池群”，即今日之“1573國寶窖池群”，始建“舒聚源”酒坊，并探索總結出“泥窖生香、續糟配料”等一整套濃香型白酒的釀制工藝。至此，濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段。而后七百余年師徒相承，口口相述，傳承至今。

?泥窖制作維護技藝

? ? ?1573國寶窖池群是“活文物”，自建成投糧釀酒至今，從未間斷過釀酒生產，窖泥微生物不斷馴化富集，形成龐大的微生物體系，所釀造之酒質日臻完美。

大曲藥制作鑒評技藝

? ? ?曲藥是瀘州老窖酒釀造的發酵生香劑，以瀘州特產軟質小麥為原料。“邊墊稻殼邊安曲、邊蓋稻草邊灑水”的“李友澄四邊操作技藝”安曲培菌發酵，是大曲微生物培養和復合曲香物質積淀的關鍵環節。

原酒釀造技藝

? ? ?原酒釀造的工藝流程為：高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌糧→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糟醅出甑→糟醅攤晾→糟醅拌曲藥→糟醅入窖→封窖發酵→開窖鑒定→糟醅滴黃水→起運母糟→堆砌母糟→挖糟。

挖糟

? ? 在原酒釀造過程中，將母糟從窖池中起運出來，堆砌成四方形，表面均勻鋪上糠殼，避免酒精物質過快揮發。在碎糧之后，再通過有技巧的挖糟，使母糟和糧食能按比例均勻拌和。

看花摘酒

? ? ?在蒸餾取酒過程中，流出的酒，由于乙醇與水的表面張力不同，不同的酒度（酒精濃度）呈現出不同大小的液珠（俗稱酒花），而且停留的時間長短不同。在圖五中，匠人正是憑此判斷酒精濃度，以掌握取酒時間。

出甑

? ? ?出甑是緊接摘酒之后的工藝流程，原酒釀造采用“叉子撬出糟醅、嘰咕車運送糟醅”等技藝出甑。

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洞 ?藏

? ? 新蒸餾出的原酒，酒體處于一種“極陽狀態”，必須經過漫長的貯存與陳釀，以削弱酒體的陽剛之氣。圖片展示了瀘州老窖在山洞中采用陶壇陳釀“國窖1573”新酒。

嘗評勾調

? ? ?嘗評是通過“眼觀、鼻聞、口嘗”的方式，從色澤、香氣、味道、風格4方面來判斷酒質。酒體中的物質，因其“閾值”的大小不同而呈現“酸、甜、苦、辣、澀、咸、鮮”等味道，通過對酒體的勾調，可使之保持平衡、協調。